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食材處理
2010-01-01

[食材處理] 精肉適合炒、爆

炒、爆屬於高溫(200~250℃)、快速(約五分鐘)的烹調方法。如:低脂肉絲、腿心肉等瘦肉比例較高的肉。精肉由於其結締組織較少,肉質較細嫩。當高溫、短時間對精肉進行加熱時,肉表面的蛋白質迅速變性,其外層孔隙閉合,阻止精肉的水分外流,保持脆嫩的口感。精肉如採用燒、燜等溫度較低、時間較長的烹調方法,肌肉內水分大量流失,使得更多肌原纖維靠龍,肌束變粗,肉質變較難咀嚼。