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食材處理
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食材處理
2010-01-01

[食材處理] 順著肉紋切絲、橫著切片

切肉絲時,先把整塊肉切成大薄片,再順著肉紋切成長短、粗細均勻的肉絲。這種切法,是將肉按原來肌束的排列方式,順向分離成一縷縷的細絲,肌肉原有的組織形式並未被破壞。在烹調時,順向排列的肌絲就不會因為加熱、收縮而改變原來的排列方向,也不至於破碎,依然保持挺直,整齊外觀。切肉片時,卻要橫著肉紋切。這樣,原來順向排列的肌纖維均被切斷。

烹調時,肌絲遇熱收縮,使肉片朝一個方向捲曲。因為肌肉的纖維被切成小段,易咀嚼,口感好,也利消化吸收。如果順著纖維切片, 加熱後雖然肉片不散不碎,較為整齊美觀,然而纖維組織過長,口感較差。