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食材處理
2010-01-01

[食材處理] 為什麼黑毛豬的肉較好吃?

中國人對黑色的食物,總有一股莫名的迷信,覺得吃了對身體較補,如烏骨雞、何首烏、黑芝麻、甚至黑狗肉。而黑豬肉也普遍覺得較白豬來得好吃,真的是這樣嗎,沒錯!兩者之間的確有差異,最主要因為黑豬肉中脂肪的分佈較多,脂肪中的不飽和脂肪酸較高,而形成風味及口感上的優勢,因為肉的風味主要由脂肪轉變而成,而良好適度的脂肪分佈,就如同霜降牛肉般,對口感有極佳的提升。

此外,黑豬因為長肉較慢,飼養期較長,多養了約兩個月(約八至九月齡)才屠宰,熟度夠,較白豬有較多的呈味物質。所以黑豬肉較好吃,可不是空穴來風隨口說說的。但目前台灣飼養的黑豬為了增加瘦肉的比率,早已混合洋豬的血統(杜洛克),以非傳統純黑豬品系(桃園豬),因為牠的飼養不符成本,飼養期過長,長肉慢,脂肪過多,與現代人追求健康飲食習慣差異過大,因此改良過的黑豬體型已經接近白豬,但因為肉質保留部分原種黑豬的基因特色,也就是生長較慢,但肉質仍保留原種黑豬特色。

在台灣黑豬飼養仍屬於小型飼養戶生產,較無大規模飼養,且飼養方式也非傳統觀念上的餿水飼養,早已改為完全飼料餵飼。那為什麼市面上還是以白豬居多呢,因為牠的飼養期短,瘦肉率多,符合飼養者的需求。