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食材處理
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食材處理
2010-01-01

[食材處理] 肥瘦相間的肉宜燜、燒

燒、燜、燉等烹調方法屬於低溫(80~120℃)、長時間(20分鐘~3小時)的烹調方法。這種肥瘦相間的肉類,除了肌肉組織外,還夾雜著部分的結締組織和脂肪。在70~100℃的水裡長時間加熱後,釋出天然的明膠,可吸收大量湯汁,使肉質軟嫩。而且這些凝膠體還可把肌原纖維隔開,防止肌原纖維聚攏,使肉質酥爛。脂肪從脂肪細胞中分解出來,即滲透到肌原纖維間和肌原纖維內,可以阻止肌原纖維內蛋白質因過度加熱脫水而發生凝聚的現象。肥瘦相間的肉宜採用燜、燒等低溫、長時間的烹調方法,這樣調理出來的肉,質軟肉嫩相當好吃。