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食材處理
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食材處理
2010-01-01

[食材處理] 手工剁肉比機器絞肉味美

肉的呈味物質存在細胞內,用手工剁肉時,肉塊受到的機械性擠壓並不均勻,肌肉細胞破壞較少,部分肉汁仍混合或流散於肉餡中,所以味道較濃;如果利用絞肉機來絞肉的話,因為肉在機器中受到強力擠壓、撕拉,使得肌肉細胞大量破裂,在細胞內的呈味物質隨著血液大量流失,讓味道變差,因此如果在家庭自行料理的話,最好能自己用手剁肉,不要拿到市場請肉販代絞,雖然較快速,但肉烹煮出來的風味畢竟會差那麼一點,為了有好吃美味的肉品,辛苦一點是值得的!