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生活新知
2012-10-18

[生活新知] ~小常識~

Q: 原料肉在凍結時,為何不能使用緩慢凍結?
A: 原料肉在凍結時,如通過最大冰晶形成帶時間越長,則會使冰晶變較大,造成細胞膜被刺破,讓原料肉組織受物理性破壞,且解凍時會產生較多的汁液,因此要快速凍結,讓生成的冰晶越小越好,對原料肉的影響才會降到最低。

Q: 豬肉應該什麼顏色才新鮮呢?
A: 家庭主婦習慣到傳統市場肉攤,購買溫體豬肉時,一定會挑選鮮紅色的赤肉。不過呢!這種常溫販售下的豬肉,其肉表面的生菌數常常高達每立方公分可能有十萬多個,甚至百萬多個,因為豬隻從屠宰後其豬肉便放在常溫下,在長達數小時後,細菌已經大量繁殖,肉品衛生時在可慮。而冷凍或等藏豬肉,細菌滋生的問題比較不用擔心,冷凍的肉因為脂肪凝結,外觀不像溫體肉光澤與鮮紅,賣相較差,但以微生物的滋長角度而言,卻較衛生。那冷凍或冷藏豬肉的色澤應該是什麼顏色呢? 是呈粉紅到淡紅色的。

Q: 新鮮肉切片後,為什麼表面有時會呈現綠、黃、橘等色彩?
A: 當刀子將肉切片後,新鮮肉表面有時會有色彩出現,這可不是因為肉壞掉囉!主要是物理現象造成的,因為肉塊上方有一層脂肪覆蓋,當切片時,脂肪層的脂肪會隨刀片在肉表面形成一層薄油層,當光線照到肉表面時,就會產生曲折現象,因此會有色彩產生,呈現黃、綠、橘等色彩。

Q: 真空包裝肉為什麼會呈褐色?
A: 真空包裝肉呈現有點褐色,是正常的現象。因為一般真空包裝無法將袋內空氣完全抽出,多少還留有些微空氣(氧氣)存在,這種情形更易促使肌紅蛋白(暗紅色)被氧化成變性肌紅蛋白(褐色)。不過只要將真空包裝袋打開,讓肉品在空氣中暴露20~30分鐘,肉的顏色就會逐漸還原成暗紅色,或與空氣中的氧結合而成鮮紅色。不過真空包裝肉品如果儲藏太久,可能會影響變性肌紅蛋白還原成肌紅蛋白的能力。也就是在這種情況下,肉品在空氣中暴露時間在久,也不易呈現暗紅色或鮮紅色。